Cultivo y cosecha
a. El transplante de hijuelos
Producto de la raíz fibrosa y exuberante llamada rizoma, la cual corre cerca de la superficie de la tierra y en el momento que tiene contacto con el sol desarrolla una yema que forma el hijuelo. Cada agave produce entre 8 y 15 hijuelos a lo largo de su vida.
b. Siembra en invernaderos
Los clones idénticos a la madre son bulbillos que nacen de las yemas axilares que están en la base de la flor; uno a uno estos bebés se cortan del quiote o ápice floral y se siembran en un invernadero para que hagan raíces durante 3 años; cuando están listos para trasplantarse al terreno definitivo.
c. Semillas
Las semillas se remojan unos días y son colocadas en charolas con tierra para que se lleve a cabo la germinación, el brote aparece después de 2 meses; se coloca en el vivero a los 4 meses para seguir el desarrollo de la planta
La cosecha
Cuando la planta llega a su madurez (8 años) se cosecha, se jima hasta llegar al corazón del maguey o piña. El corazón pesa en promedio 70 kg, aunque puede rebasar los 100 kg, ya una vez jimado el agave se traslada al palenque para su procesamiento.
El Proceso
Se realiza en horno de pozo revestido, aquí se rompen las cadenas de fructanos que contiene la piña mediante una hidrólisis.
1. Cocimiento
Los jugos se colocan en tinas de madera para ser fermentados por microorganismos (levaduras).
3. Fermentación
La piña cocida se muele con tahona para extraer los jugos que van a ser fermentados posteriormente.
2. Molienda
Se realizan dos destilaciones en alambique de cobre, separando cabeza, cuerpo y cola.
4. Destilación
Diagrama general del proceso
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